У меня в simple (правда не помню какая версия) при самовывозе указывается только E-mail, имя и телефон, все остальное отключил в настройках модуля. Ещё бы E-mail убрать, было бы вообще замечательно)
Настроить отображаемые поля в соответствии с методом доставки можно в настройках модуля -> страница заказа
